Amasake: il Dolcificante Naturale per Eccellenza (con Ricetta)

Il nome amasake può suonare strano ma la sostanza è dolcissima. L’amasake infatti altro non è che un dolcificante naturale che si ottiene dalla fermentazione del riso ma anche dell’avena e del miglio.

Alla Scoperta dell’Amasake

Il fautore di questo processo è un microorganismo (il fungo Koji) che viene utilizzato, per l’appunto, per la fermentazione degli alimenti. Durante questo procedimento il riso subisce una trasformazione che lo rende particolarmente digeribile dato che avviene una scissione di carboidrati, grassi e proteine che arrivano all’organismo già decomposti e, di conseguenza, più facilmente assimilabili.

Questo fermento è conosciuto fin dai tempi antichi nei paesi Orientali: in Cina viene utilizzato per la preparazione del sakè, del miso di riso e, in alcuni casi, della salsa di soia. L’amasake stesso, in Giappone, viene sciolto nell’acqua calda per ricavarne, nella stagione fredda, una bevanda allo stesso tempo riscaldante e rinvigorente.

L’aspetto dell’amasake è quello di una pasta densa, di color beige e può essere consumato allo stato naturale, magari accompagnato da una manciata di frutta secca, o come base per altri dessert. Il suo sapore dolce e gradevole lo rende particolarmente indicato per la preparazione di budini e gelati.

Le Proprietà Benefiche dell’Amasake

Ha un apporto calorico molto minore rispetto a quello dello zucchero (circa un terzo) che, tuttavia, può variare a seconda del tipo di cereale che viene usato per l’impiego. È infatti possibile produrlo sia con riso bianco che con riso integrale o basmati ed il numero di calorie può oscillare anche a seconda che sia prodotto in casa o acquistato già confezionato.

Ha indubbiamente il vantaggio di essere ricco di fibre, enzimi e proteine del gruppo B. La sua peculiarità, infatti, è quella di mantenere intatte tutte le proprietà del riso (o del miglio o dell’avena) ed ha il vantaggio, pur essendo usato anche come dolcificante, di essere a rilascio lentissimo.

Questo comporta un’assimilazione più lenta da parte del sangue e, di conseguenza, la scarsa o nulla possibilità di sbalzi glicemici improvvisi. Per questo motivo viene consigliato alle donne in gravidanza, alle mamme in allattamento ed ai bambini dato che presenta anche la prerogativa di essere completamente analcolico, malgrado la fermentazione a cui è soggetto.

Come Fare in Casa l’Amasake

amasake

Come spesso diciamo uno dei piaceri più grandi in cucina è quello di poter sperimentare e produrre da sé alcuni degli alimenti che solitamente acquistiamo. Per quanto naturali possano essere non ripagano mai quanto la soddisfazione di prepararli personalmente.

Quindi, anche nel caso dell’amasake, vi mettiamo a parte di una ricetta per poterlo confezionare in casa.

Ingredienti:

500 g. di riso bianco (o integrale, sia a chicco normale che basmati) o 500 g. di riso dolce – In alternativa si possono usare anche miglio o avena
250 g. di Koji (che trovate online o nei migliori negozi biologici)
½ litro di acqua
2 cucchiai di malto di riso (nel caso in cui usiate il riso normale e non quello dolce)

Procedimento:

Lessare il riso in acqua non salata e lasciarlo raffreddare fino a quando diventa tiepido. Aggiungere il koji e mescolare bene. Mettere il composto ottenuto in un vaso di vetro o un contenitore di ceramica, coprirlo e lasciarlo fermentare in un ambiente caldo (almeno 25 gradi) per 24 ore.

D’estate è possibile lasciarlo al sole, d’inverno vicino ad una fonte di calore. La fermentazione dipende molto dalla temperatura a cui lo esponiamo quindi può essere un po’ più veloce se l’ambiente in cui lo poniamo è molto caldo o, viceversa, più lenta se l’ambiente è più freddo.

In ogni caso sarà pronto quando, scoprendolo, avvertiremo un aroma dolce ed i granuli di Koji non saranno più visibili. È importante che il composto non emani un odore acidulo. Se dovesse succedere significa che lo abbiamo lasciato fermentare troppo a lungo e probabilmente vedremmo anche delle bollicine.

Se non viene usato subito può essere pastorizzato aggiungendo circa ½ litro di acqua e lasciandolo sobbollire per mezz’ora/quaranta minuti avendo la cura di mescolarlo per evitare la formazione di grumi. Vedremo che la colorazione assumerà un color crema/beige.

A questo punto, a seconda della consistenza che preferite, potrete passarlo con il tritaverdure o, se preferite una consistenza più cremosa, passarlo con il frullatore ad immersione. Molto dipende anche dall’uso che vorrete farne.

Come Usare e Dove Comprare l’Amasake

Se volete usarlo come dolcificante naturale vi servirà averlo con una consistenza più cremosa, se lo vorrete usare per fare budini o creme al cucchiaio e gelati lo potrete mantenere più granuloso e con qualche pezzetto di riso ancora intero.

Qualunque sia l’opzione che sceglierete lo potrete comunque conservare in vasi di vetro in frigorifero fino a due settimane. Ma il risultato che ne otterrete sarà così entusiasmante che, molto probabilmente, finirà molto prima di quanto vi aspettiate!

Se non volete farlo in casa, l’amasake può essere acquistato nelle erboristerie più fornite o nei negozi biologici. Anche online è facile da reperire l’amasake di riso, quello di avena o di miglio.