Funghi Shiitake: Proprietà e Come Usarli in Cucina

I funghi shiitake, qui da noi poco conosciuti fino a qualche tempo fa, sono dei funghi tipici della cucina orientale, soprattutto di quella cinese e giapponese. Questi funghi, molto usati nella medicina tradizionale cinese, sono noti anche come “fungo della quercia”, dalla traduzione delle parole “shii”, che significa quercia e il termine “take”, che significa fungo e hanno la particolarità di essere i secondi funghi più consumati al mondo.

Il nome scientifico è Lentinula edodes e si tratta di un basidiomicete che cresce, nelle stagioni più miti (primavera ed autunno), sui tronchi di alberi quali quercia, castagno, pioppo, faggio e rovere. Le prime notizie riguardanti il consumo dei funghi shiitake derivano dal Giappone, paese dove viene assiduamente coltivato, circa nel 200 d.C. Ma ovviamente il suo consumo è molto diffuso anche in Cina; ultimamente la sua coltivazione viene effettuata anche in Europa e in Italia.

Proprietà dei Funghi Shiitake: Perché Fanno Bene?

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Dal sapore molto gradevole e gustoso e dalla consistenza abbastanza carnosa, i funghi shiitake sono ampiamente utilizzati nella cucina orientale dove sono noti non solo per le proprietà nutrizionali ma anche perché gli vengono attribuite notevoli proprietà terapeutiche, tanto da essere considerati dei veri e propri funghi medicinali. Ma scopriamo come si presentano dal punto di vista nutrizionale e perché fanno così bene alla salute.

Innanzitutto i funghi Shiitake sono ricchi di proteine, che superano il 15-17% del peso del fungo secco, con tutti gli aminoacidi essenziali. Proprio per questo motivo sono consigliati soprattutto nell’alimentazione dei vegetariani e dei vegani, ma anche degli sportivi e in genere di chi ha bisogno di aumentare l’apporto di proteine nella propria dieta.

Notevole è anche il contenuto di carboidrati, pur essendo questi funghi giapponesi poveri di grassi. Dal punto di vista dei micronutrienti, i funghi shiitake apportano vitamine del gruppo B, il precursore della vitamina D (ergosterolo) e anche vitamina E. Per quanto riguarda i minerali, troviamo invece un buon contenuto di ferro, calcio, potassio, magnesio e fosforo.

I benefici che vengono attribuiti ai funghi shiitake sono decisamente molteplici, vediamo alcune caratteristiche più nel dettaglio. Prima di tutto questi funghi giapponesi stimolano il sistema immunitario, rinforzandolo contro le aggressioni batteriche e virali. Non a caso il loro consumo è indicato soprattutto nei periodi più freddi dell’anno quando l’organismo viene più facilmente attaccato da virus e batteri.

Grazie alla presenza di una sostanza chiamata eritadenina, il fungo shiitake è in grado inoltre di abbassare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) e favorire l’abbassamento della pressione arteriosa.

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Inoltre i funghi shiitake risultano essere utili nella prevenzione della trombosi, svolgendo una funzione inibitoria sull’aggregazione piastrinica e si sono dimostrati anche efficaci nel proteggere fegato e reni.

Alcuni studi hanno anche evidenziato una loro importante efficacia anti-tumorale, probabilmente dovuta all’azione di un beta-glucano chiamato lentinano, che in alcuni paesi viene utilizzato proprio come cura nei tumori. Inoltre grazie al suo contenuto in ferro, il fungo shiitake può essere utilizzato per combattere l’anemia e può anche essere consumato per favorire la perdita di peso, grazie al suo alto contenuto in fibre e al suo basso potere calorico (100g apportano solamente 35 kcal).

Infine, grazie al suo contenuto di ergotioneina, questo fungo presenta un notevole potere antiossidante, utile per contrastare i radicali liberi. Per questo motivo in molte zone dell’Asia viene considerato come simbolo di longevità.

In ultimo va ricordato, che i funghi shiitake secchi, sono molto più nutrienti rispetto a quelli freschi, in quanto le sostanze nutritive vengono maggiormente concentrate e conservate durante il processo di essiccazione.

Come Mangiare i Funghi Shiitake

Dopo aver visto tutti i benefici sulla salute, vediamo come usare e come cucinare i fughi shiitake, per trarre il massimo nutrimento da questi fantastici doni della natura.

Innanzitutto, se utilizziamo i funghi shiitake secchi nelle nostre ricette, ovvero quelli più facilmente reperibili in commercio, dobbiamo lasciarli in ammollo per almeno 4-5 ore in modo da reidratarli. Naturalmente possiamo riutilizzare l’acqua dell’ammollo per cuocere la pasta, il riso, i cereali o i funghi stessi in modo da insaporirli ulteriormente.

In cucina, i funghi shiitake possono essere utilizzati per tante ricette, al pari degli altri funghi più usati e più comuni. Un modo veloce e sicuramente molto salutare è quello di aggiungerli crudi nelle insalate per poter assaporare il loro gusto particolare che ricorda il sapore del porcino. I funghi shiitake si consumano anche cotti leggermente sulla piastra oppure possono essere usati per fare un gustoso risotto, creme, salsine e vellutate o per condire del tofu o del tempeh saltati in padella. Vista la loro versatilità, possiamo aggiungerli anche alle zuppe di legumi, passati di verdure o come ripieno di deliziosi ravioli.

Ma non finisce qui. I funghi shiitake infatti sono un ottimo ingrediente da aggiungere alla zuppa di miso, per preparare un pasto altamente nutriente e rinforzante, adatto soprattutto ai periodi invernali, quando le difese immunitarie si indeboliscono.

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Da notare che alcuni principi attivi, estratti dal fungo shiitake, vengono utilizzati in cosmesi per la produzione di creme anti-età.

Dove Comprare i Funghi Shiitake

I funghi shiitake secchi possono essere acquistati presso i negozi di alimentazione biologica, di cucina cinese e giapponese oppure online. Prima dell’acquisto è importante verificare sempre la provenienza e assicurarsi che siano biologici al 100%.

E’ inoltre possibile acquistare anche i funghi freschi direttamente dai coltivatori o in qualche negozio specializzato. Inoltre il fungo shiitake compare anche nella composizione di integratori, come capsule e compresse, utilizzati per rinforzare le difese immunitarie.

Sono Biologa nutrizionista e specialista in patologia clinica. Elaboro piani alimentari personalizzati per soggetti sia in condizioni fisiologiche che in caso di patologie già accertate. Seguo persone di tutte le età, sportivi, donne in gravidanza/allattamento o menopausa e anche chi segue un’alimentazione particolare (celiaci, vegetariani, vegani). Per info, domande e consulenze: info@francescaargellati.it o visitate il sito personale: